De quoi régaler vos papilles "Made in Serre Chevalier"
Une explosion de saveurs locales et gourmandes
Fabien Ferdinand, le Chef du restaurant gastronomique Le Chazal, situé au Monêtier les Bains, nous a ouvert les portes de ses cuisines le temps d’une matinée pour nous livrer une recette locale et facile à réaliser. De la cueillette jusque dans l’assiette, retour sur un dessert frais et riche en saveurs !
Il est juste 10h00, notre petit panier de rotin en main nous sortons par l'arrière cuisine.
A deux pas de là, la nature s'offre à nous !
Sur le chemin tous nos sens sont en éveil. Fabien recherche les petits trésors qui se trouvent par ici....
Voici la Pimprenelle (une délicate petite plante verte, aux feuilles ciselées, qui a le goût de concombre) à la fois comestible et médicinale, elle accompagne parfaitement une petite salade (mais ce n'est pas le sujet du jour).
Encore quelques pas.....
Le voici, le mélèze ou roi de nos forêts à Serre Chevalier.
Il prospère particulièrement dans notre vallée si bien qu’il est communément appelé « Pin de Briançon ». Surnommé également « arbre de lumière », il aime le soleil et le laisse traverser ses aiguilles souples. Cet arbre élégant peut aussi être cuisiné de différentes façons.
Il sera l'élément phare de notre recette, et partagera l'affiche avec la fraise !
Les papilles en éveil
Pour votre dessert il vous faudra (ingrédients pour 1 personne)
- 20 cl d’une huile d’olive de bonne qualité
- 20 grammes de jeunes aiguilles de mélèze
- 1 cuillère à café de miel de mélèze
- 3 belles fraises
- Tuile de meringue française aux bourgeons de mélèze et coque de meringue
1ère étape
réaliser une huile d’olive parfumée au mélèze
Verser les 20 cl d’huile d’olive dans un mixeur.
Y ajouter les 20 grammes de jeunes aiguilles de mélèze ainsi que la cuillère à café de miel de mélèze.
Mixez le tout.
Passer le mélange obtenu au tamis afin d’obtenir une huile lisse.
2ème étape : réaliser une meringue française
Montez 60 grammes de blanc d’œufs avec 60 grammes de sucre semoule.
Y incorporez 60 grammes de sucre glace à la maryse.
Etalez le mélange sur une plaque et laissez sécher 3 heures au four à 70°.
Utilisez la sommité du bourgeon de mélèze et la gratter.
Répartissez les petits bouts de bourgeon de mélèze sur la plaque de meringue.
Réalisez également avec la même recette des coques en meringue.
Prenez un moule en silicone boule, retournez-le et appliquez la meringue.
Laissez sécher 3 heures au four à 70°.
3ème étape
Dans une assiette, placer la coque en meringue réalisée.
Coupez les 3 fraises et les mélanger à l’huile d’olive parfumée au mélèze.
Ajoutez les fraises dans la coque de meringue.
Ajoutez les tuiles de meringue française au-dessus des fraises.
Le dessert peut être accompagné d’un sorbet pour l’équilibrer.
Un sorbet au trèfle oxalis a la particularité d’être acidulé et de se marier parfaitement aux parfums du dessert.
Fabien Ferdinand
Fabien Ferdinand est un Chef qui place avant tout sa Gastronomie au cœur du Terroir des Hautes-Alpes en travaillant des produits locaux et gourmands. De son restaurant à la lisière du bois, il utilise pas moins de 20 espèces de plantes afin de condimenter sa cuisine.
Barre de céréales maison, pour partir en rando et éviter le coup de barre 😂 !
INGREDIENTS
- 75 g de flocons d'avoine
- 25 g de quinoa ou riz soufflé
- 25 g de chocolat en morceaux
- 60 g de fruit sec (dattes, figues, raisins secs coupés en morceaux...)
- 1 c. à café de coco râpée
- 50 g de fruits secs type amandes, noisettes ou pistaches à hacher
- 75 g de sirop d'agave, ou érable ou miel (vous pouvez mélanger miel et agave)
- 30 g de beurre de coco ou beurre normal
- 1 c. à café de sucre vanillé ou de cannelle
Si vous n'avez pas de balance 🤔 - 1 tasse de beurre d'amande, coco, ou beurre normal
- 1/2 tasse de sirop d'érable = mélanger tous ces ingrédients.
- 2 1/2 tasses de flocons d'avoine
- 1 tasse de riz soufflé (ou tout autre céréale)
- 1/2 tasse d'amandes/ noisettes, ....
- 1/2 tasse de cranberries séchées
- 1/2 tasse de morceaux de chocolat noir
PRÉPARATION
mélanger tous les ingrédients. 160° pendant 20min. Laisser refroidir 10min et couper en barres.
Une barre et ça repart !!
Chocolat chaud réconfortant
INGREDIENTS pour 1 personne
- 250 ml de lait demi-écrémé
- 35 g de chocolat noir dessert en morceaux
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 trait d'arôme naturel de vanille
Chantilly et cacao en poudre pour servir
PRÉPARATION
Faites chauffer le lait dans une casserole sur feu moyen/doux.
Lorsque le lait est chaud, ajoutez les carreaux de chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Ajoutez la cannelle et l'arôme vanille puis remuez. Versez le chocolat dans votre tasse Serre Chevalier, recouvrez-le d'un dôme de chantilly et saupoudrez de cacao. Dégustez sans attendre !
Bon réconfort !!
La Truite Gravlax au Mélèze (préparation 48h à l'avance)
INGREDIENTS pour 4 personnes
• 400g de truite fraîche
• 200g de gros sel
• 130g de cassonade
• 4 cuillères à soupe de liqueur de mélèze
• 1.5 cuillère à soupe de baies roses
• 1 bouquet d’aneth
PRÉPARATION
1 - Mélanger dans un bol : le gros sel, la cassonade, la liqueur de mélèze, les baies roses concassées et la moitié du bouquet d’aneth ciselé.
2 - Retirer, si besoin, les arêtes du filet de truite ainsi que la peau (optionnel).
3 - Répartir la préparation sur les deux faces du poisson et le poser côté peau dans un plat. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 24h, idéalement 48h. Retirer l’eau au fur et à mesure.
4 - Rincer la truite sous l’eau froide, la sécher délicatement puis la couvrir du reste d’aneth ciselé avant de la remettre au frais au moins 2-3 heures.
5 - Couper le gravlax en fines tranches et le servir accompagné d’un filet de citron vert et d’une salade de saison.
Cuisson : aucune !